Zu einem genussreichen Leben gehört für viele Menschen Wein, zu einem guten Essen sowieso. Kompliziert muss es dabei nicht sein. Alles beginnt beim alltäglichen Schinkenbrot und endet beim mehrgängigen Menü. Dabei lautet die häufigste Frage: Welcher Wein passt zu welcher Speise? In Zeiten massenhafter Kochshows und extrem gut sortierter Märkte wie den unseren, dürfen Sie darauf von uns durchaus eine Antwort erwarten. Denn Wein und Speisen: das ist Leidenschaft pur! Viel Vergnügen also mit unseren Empfehlungen.
Ähnliches gesellt sich gern!
Voraussetzung für eine besondere Harmonie zwischen Wein und Speise ist, dass beide einander ähnlich sind: Die Rohstoffe, die Zutaten und die Zubereitungsart der Gerichte sollten mit dem Wein, seinen Inhaltsstoffen, sowie seiner Duft- und Geschmacksintensität korrespondieren.
Wein und Gericht enthalten bestenfalls die gleichen Geschmacksträger. Diese sind: Süß, sauer, salzig oder bitter. Je nach Art von Speise oder Wein enthält das Erzeugnis mehr oder weniger von diesen Geschmacksträgern.
Wechselwirkungen bei der Kombination von Wein und Speisen
Treffen die Geschmacksträger des Weins und des Essens im Mund aufeinander, entstehen angenehme oder unangenehme Wechselwirkungen. Die Ursache hierfür sind verschiedene Inhaltsstoffe, die je nach Wein und Speise unterschiedlich stark vertreten sein können. Zu den wichtigsten Auslösern der Wechselwirkungen zählen:
- Alkohol erhöht den Eindruck der Süße und verstärkt die Wirkung von Gewürzen. Ein niedriger Alkoholgehalt lässt die Säure im Wein stärker hervortreten.
- Bitterstoffe harmonisieren dein Süße-Empfinden und reduzieren gleichzeitig dein Säure-Empfinden.
- Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind.
- Kräftig gewürzte und scharfe Speisen harmonieren mit Weinen die reich an Fruchtsüße und im Alkohol reduziert sind.
- Salz steigert die Wahrnehmung der Aroma- und Bitterstoffe in Wein und Gericht.
- Säure unterstützt die Süße (z.B. Zitronensaft auf Erdbeeren). Vorübergehend verdeckt sie auch Bitterkeit.
- Süße erhöht schließlich die Wahrnehmung der Aromastoffe im Wein und mäßigt den Eindruck eines bitteren oder sauren Geschmacks.
- Umami in der Speise verstärkt die Bitterkeit und die Säure im Wein und verringert die Süße, die Frucht und den Körper.
Berücksichtigt man diese Wechselwirkungen bei der Weinauswahl, sodass Wein und Speise miteinander korrespondieren, können besondere Geschmackserlebnisse hervorgerufen werden.
Essen zu trockenem Weißwein
Zur leichten, vitaminreichen Küche harmonieren frisch-fruchtige Weißweine mit weniger Alkohol. Die Speisen selbst wirken frisch und knackig, ohne dass der Wein etwas von seinem ursprünglichen Geschmack verliert.
Kräftig gewürzten Gerichten verleihen trockene und säuregeprägte Weißweine hingegen ein erfrischendes und belebendes Geschmackserlebnis.
Essen zu edelsüßem Weißwein
Eine kräftige Süße und ein Potenzial an Weinsäure bestimmen diesen Wein-Charakter. Das macht edelsüße Weine zur perfekten Dessertbegleitung. Die Süße des Weines sollte die des Desserts dabei möglichst übertreffen. Gerade zu Creme-Speisen, Parfait oder dem beliebten Schokoladenkuchen ist ein edelsüßer Wein der ideale Partner. Zu weniger süßen Nachspeisen und Desserts kann entsprechend auch ein weniger süßer Wein gereicht werden.
Essen zu fruchtigem Rotwein
Fruchtige Rotweine harmonieren besonders gut mit den Röstaromen verschiedener Fleisch- oder Fischgerichte. Die enthaltene Fruchtsüße korrespondiert ideal mit der süßlich-bitteren Note des Gebratenen. Ob Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch oder Gemüse, ein fruchtiger Rotwein ist immer eine gute Wahl.
Essen zu gerbstoffbetontem Rotwein
Die charakteristische Würze dieses Weintyps sollte stets hervorgehoben werden. Das enthaltene Tannin prägt einen kraftvollen und markanten Geschmackseindruck. Fetthaltige Speisen und auch würziger Käse profitieren von der Kombination mit einem im Barrique gereiften Rotwein. Das Fett agiert hier als ein besonderer Geschmacksverstärker. Ebenso passt ein kräftiger Rotwein zu würzigen Schmorgerichten oder Gegrilltem.
