Typi­sche Sze­ne! „Ein Bier bit­te!“ – So oder so ähn­lich dürf­te in 90% der Fäl­le die all­täg­li­che Bestel­lung eines Gla­ses Bie­res an bun­des­deut­schen The­ken aus­se­hen. Gut, sicher­lich wird es auch die­je­ni­gen geben, die da ein wenig dif­fe­ren­zie­ren und zwi­schen „Pils“ und viel­leicht einem „Lager“ unter­schei­den. Aber haben Sie schon ein­mal gehört, dass jemand neben Ihnen die Bier­be­stel­lung eröff­ne­te, indem sie oder er nach einem „Unter­gä­ri­gen“ oder „Ober­gä­ri­gen“ ver­lang­te? Wahr­schein­lich eher nicht. Und dann sind wir auch schon beim the­ma­ti­schen Kern des heu­ti­gen Arti­kels ange­langt. Bier: Mehr als Hop­fen und Malz!

Tat­säch­lich gibt es weit über 100 ver­schie­de­ne Bier­sti­le, von denen bei uns aller­dings die wenigs­ten geläu­fig sind. Das hat sich in den ver­gan­ge­nen Jah­ren etwas ver­än­dert, aber die wenigs­ten ken­nen sich aus.

Ober­gä­rig und unter­gä­rig: Eine Fra­ge der Hefe

Auch wenn in Zei­ten von Craft Beer alle immer von Hop­fen reden – der eigent­li­che Spaß­brin­ger beim Bier ist die Hefe! Hefe macht aus einer trü­ben, freud­lo­sen Brot­sup­pe fröh­lich-beschwin­gen­des Bier, in dem sie Zucker in Alko­hol umwan­delt.

Ober­gä­ri­ge Bie­re – die Hefe schätzt mode­ra­te Tem­pe­ra­tu­ren

Die ober­gä­ri­ge Vari­an­te der Hefe mag es kusche­lig warm. Bei 15 bis 20° Cel­si­us kommt sie erst so rich­tig schön in Wal­lung und wäh­rend des Brau­vor­gangs ent­ste­hen zusam­men­hän­gen­de Kolo­nien. Dadurch ist es für das Koh­len­di­oxid ein leich­tes, die ver­knüpf­ten Hefe­zel­len nach oben zu drü­cken. An der Spit­ze des Suds ange­kom­men beginnt die Haupt­pha­se des Gärungs­pro­zes­ses. Die­ser ver­läuft bei ober­gä­ri­gem Bier schnel­ler als bei Unter­gä­ri­gem. Zudem kann die Hefe bei ober­gä­ri­gen Bie­ren wie Wei­zen, Kölsch, Ale oder Alt zum Schluss ganz ein­fach abge­schöpft wer­den.

Unter­gä­ri­ges Bier – etwas unter­kühlt, aber trotz­dem köst­lich

Anders als ober­gä­ri­ge Hefe bevor­zugt unter­gä­ri­ge Hefe eine etwas unter­kühl­te Arbeits­tem­pe­ra­tur von 4 bis 9° Cel­si­us. Es gibt aber auch unter­gä­ri­ge Hefe­stäm­me, die auch Tem­pe­ra­tu­ren bis zu 14° Cel­si­us tole­rie­ren. Der kal­te Sud ver­hin­dert, dass sich die Hefe­zel­len ver­bin­den und dadurch nach oben stei­gen. Beim Brau­en sinkt die unter­gä­ri­ge Hefe also nach unten und gärt am Kes­sel­bo­den. Zu den unter­gä­ri­gen Bier­sor­ten zäh­len u.a. Lager, Pil­se­ner, Märzen und Kel­ler­bier.

So wirkt sich die Art der Gärung auf das Bier aus

Sowohl die Ent­wick­lung des Alko­hols als auch die Ent­ste­hung der Koh­len­säu­re ist ganz von dem jewei­li­gen Hefe­stamm abhän­gig. Zudem hat die Hefe­art einen sehr gro­ßen Anteil an der Ent­wick­lung von Geruch, Geschmack und natür­lich auch der Kon­sis­tenz bzw. dem Aus­se­hen des Bie­res. Ober­gä­ri­ge Bie­re schme­cken all­ge­mein fruch­ti­ger und sind voll­mun­di­ger und auch aro­ma­ti­scher als unter­gä­ri­ge Bie­re. Doch auch das unter­gä­ri­ge Bier hat sei­ne Vor­zü­ge: Es lässt sich viel län­ger lagern und auf­grund der nied­ri­gen Tem­pe­ra­tur wäh­rend des Brau­vor­gangs, bleibt es von uner­wünsch­ten Mikro­or­ga­nis­men ver­schont.

Und jetzt? Machen Sie doch beim nächs­ten Mal den Test am Tre­sen oder in gesel­li­ger Run­de. „Wer hat Lust auf ein Unter­gä­ri­ges?“ oder „Zwei Ober­gä­ri­ge bit­te!“. Mal sehen, was pas­siert. Wir sagen auf jeden Fall „Zum Wohl!“ und wün­schen eine ange­neh­me Erfri­schung.