Es gibt jetzt exakt zwei Möglichkeiten: Entweder verstehen Sie beim Lesen der Überschrift nur “Bahnhof” oder Ihnen läuft bereits das Wasser im Mund zusammen und der Grill ist so gut wie heiß. In beiden Fällen kommt unser dieswöchiger Artikel wie gerufen. Schließlich verbergen sich hinter den Namen Bavette, Onglet und Spider-Steak erstklassige Zuschnitte vom Scotland Hills Rind. “Alle drei versprechen Grillgenuss vom Feinsten”, verspricht die Abteilungsleiterin der Metzgerei unseres Marktes in Mainz-Finthen, Daniela Schreiber. Wer vorab also schon einmal ein wenig Grillinspiration schnuppern möchte, dem empfehlen wir dringend die Lektüre dieses Artikels und freuen uns auf das persönliche Beratungsgespräch an einer unserer Metzgereitheken.
Genießen Sie exklusive Cuts vom schottischen Rind!
Schottland ist berühmt für seine weiten Graslandschaften, kristallklaren Flüsse und tiefen Seen. Mit einer Fläche von 78.772 km2 ist Schottland deutlich größer als Bayern – und dennoch hat das Land „nur“ fünf Millionen Einwohner.
Mit der Marke „Scotland Hills“ bieten wir Ihnen das Beste, was schottische Ochsen zu bieten haben: den reinen, hundertprozentigen Geschmack! Dabei steht das Tierwohl absolut im Fokus. Die Ochsen werden extensiv aufgezogen, d.h., sie können auf den ausgedehnten Weideflächen umherstreifen und grasen, wo immer sie wollen. Die schottische Viehwirtschaft ist traditionell geprägt. Charakteristisch sind ihre alten, widerstandsfähigen Fleischrassen, die in der rauen, schottischen Landschaft und dem kühlen Klima so hervorragend gedeihen. Außerdem wird die Mehrheit der schottischen Rinder als Teil der traditionellen Mutterkuhhaltung großgezogen: Die Tiere dürfen ausgiebig auf der Weide grasen und die Kälber saugen bei den Mutterkühen.
Die schottische Fleischwirtschaft genießt einen ausgezeichneten Ruf für allerbestes Rindfleisch
Das Fleisch wird auf Bauernhöfen produziert, auf denen schon seit Generationen Vieh gezüchtet wird und die ihre Erfahrung mit artgerechter Tierhaltung und den modernsten Techniken der Viehzucht vereinen. Die schottische Fleischwirtschaft unterliegt einem vollständig integrierten, unabhängigen Qualitätssicherungsprogramm, das eine erstklassige Qualität und hohe Standards in artgerechter Tierhaltung sowie die vollständige Verfolgbarkeit durch die gesamte Produktionskette hinweg, von der Weide bis auf den Tisch, gewährleistet. Schottisches Rindfleisch (Scotch Beef) trägt das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.).
Und was verbirgt sich nun hinter Bavette, Onglet und Spider-Steak?
Bavette-Steak
Das zarte, aromatische Bavette-Steak gehört zu den feinsten Fleischteilen vom Rind. Im Deutschen bezeichnet das “Bavette-Steak” das wahrscheinlich bekanntere “Flank-Steak” aus der Seite des Rinds. Das Fleisch aus der Lendendünnung ist mager, schön strukturiert und eignet sich sehr gut zum Braten und Grillen. Große, grobe Fasern und ein zarter Biss sowie ein intensiver Geschmack zeichnen eine feine Bavette aus. Wie andere Steaks auch lässt sich eine Bavette mit etwas Öl benetzt direkt auf den Grill legen und während des Grillvorgangs mit Marinade bestreichen. Alternativ marinieren Sie es vorher oder bereiten es mit einem trockenen Rub zu.
Um den Saft im Fleisch zu halten, ist es beim Grillen des Bavette-Steaks wichtig, mit hoher Temperatur und direkter Hitze zu arbeiten. So verschließen sich die Poren und die Außenseite entwickelt leckere Röstaromen. Die in unserem Rezept angegebene Kerntemperatur von 58 Grad gilt übrigens für ein medium-rare gebratenes Steak. Mögen Sie es lieber noch etwas blutig, sind 54 Grad ideal. Bei rund 60 Grad ist es well done, also gut durchgegart. Wenn Sie das Bavette-Steak im Ofen garen möchten, können Sie es übrigens bei 180 Grad zunächst von jeder Seite etwa 10 Minuten garen und erst danach bei hoher Temperatur (etwa 275 Grad) jeweils 3 Minuten grillen. Oder Sie nutzen die Niedrigtemperaturmethode und garen das in der Pfanne scharf angebratene Bavette bei etwa 80 Grad für 20 bis 30 Minuten.
Onglet — der ultimative Steak-Geheimtipp
Second Cuts sind in aller Munde – wortwörtlich. Neue Steak-Schnittführungen aus bislang eher vernachlässigten Stücken im Rind, bringen Abwechslung beim Grillen und tragen maßgeblich dazu bei, eine Wertsteigerung einzelner Teilbereiche des Tiers zu erreichen. Einige dieser neuen Cuts erschließen dabei kulinarisch neue Welten. Bestes Beispiel: Das Onglet. Die Franzosen lieben den länglichen Cut schon lange und langsam schwappt die Faszination für den Nierenzapfen auch nach Deutschland. Kenner beschreiben ihn als eines der spannendsten Stücke für den Grill. Zeit, sich dieses besonderes Stück Fleisch etwas genauer anzusehen.
Es ist wohl die einzigartige Intensität und Komplexität des Geschmacks: Kernig, intensiv, rindig, kräftig. Das sind Attribute, die auf das Onglet zutreffen, wie auf keinen anderen Cut im Rind.
Auf dem Grill profitiert das Onglet von kräftigen Röstaromen und einem Gargrad, der nicht über medium liegen sollte. Kurzum: Das Onglet wird mit grobem Meersalz gesalzen und auf dem heißen Grill von beiden Seiten etwa zwei Minuten angebraten. Da das Steak sehr mager ist, kann es helfen, vor dem Anbraten etwas Öl aufzupinseln – das optimiert die Wärmeleitung und sorgt für eine perfekte Krustenbildung. Anschließend zieht das Onglet bei indirekter Hitze (ca. 180 Grad) für etwa 10 Minuten nach. Am besten kontrolliert man den Garvorgang mit einem Kerntemperaturmesser. Die Franzosen lieben ihr Onglet rare gegart (Kerntemperatur etwa 50 Grad), aber auch medium (56 Grad) oder medium rare (53 Grad) ist es ein Hochgenuss.
Spider-Steak — eine echte Rarität!
Das Spider-Steak liegt auf dem Schlossknochen in der Keule des Rindes und ist ein eher seltener Cut, da er sehr versteckt liegt und sich nicht so einfach herauslösen lässt. Das ist sehr schade, denn dieses Steak ist ein echter Geheimtipp. Charakteristisch ist die ausgeprägte Marmorierung, die optisch an ein Spinnennetz erinnert und für wunderbar aromatisches und saftiges Fleisch sorgt. So erklärt sich auch der Name Spider-Steak für diesen Cut.
Für eine schöne Kruste und leckere Röstaromen sorgt das scharfe Angrillen bei hohen Temperaturen. Dann geht es ab in den indirekten Bereich, wo das zarte Fleisch bis zum gewünschten Gargrad ziehen kann. Bei welcher Kerntemperatur Ihr Spider-Steak perfekt ist, hängt natürlich davon ab, welchen Gargrad Sie bevorzugen: rare, also blutig, bei 44 bis 47 °C, medium rare bzw. englisch bei 48 bis 55 °C, medium bzw. rosa bei 56 bis 59 °C und ab 60 °C durch bzw. well done.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch bei uns und eine kulinarisch wie fachlich wertvolle Beratung zu unseren exquisiten Cuts.