Heiß: Bavet­te, Onglet, Spi­der-Steak

Es gibt jetzt exakt zwei Mög­lich­kei­ten: Ent­we­der ver­ste­hen Sie beim Lesen der Über­schrift nur “Bahn­hof” oder Ihnen läuft bereits das Was­ser im Mund zusam­men und der Grill ist so gut wie heiß. In bei­den Fäl­len kommt unser dies­wö­chi­ger Arti­kel wie geru­fen. Schließ­lich ver­ber­gen sich hin­ter den Namen Bavet­te, Onglet und Spi­der-Steak erst­klas­si­ge Zuschnit­te vom Scot­land Hills Rind. “Alle drei ver­spre­chen Grill­ge­nuss vom Feins­ten”, ver­spricht die Abtei­lungs­lei­te­rin der Metz­ge­rei unse­res Mark­tes in Mainz-Fin­then, Danie­la Schrei­ber. Wer vor­ab also schon ein­mal ein wenig Gril­lin­spi­ra­ti­on schnup­pern möch­te, dem emp­feh­len wir drin­gend die Lek­tü­re die­ses Arti­kels und freu­en uns auf das per­sön­li­che Bera­tungs­ge­spräch an einer unse­rer Metz­ge­rei­t­he­ken.

Genie­ßen Sie exklu­si­ve Cuts vom schot­ti­schen Rind!

Schott­land ist berühmt für sei­ne wei­ten Gras­land­schaf­ten, kris­tall­kla­ren Flüs­se und tie­fen Seen. Mit einer Flä­che von 78.772 km² ist Schott­land deut­lich grö­ßer als Bay­ern – und den­noch hat das Land „nur“ fünf Mil­lio­nen Ein­woh­ner.

Mit der Mar­ke „Scot­land Hills“ bie­ten wir Ihnen das Bes­te, was schot­ti­sche Och­sen zu bie­ten haben: den rei­nen, hun­dert­pro­zen­ti­gen Geschmack! Dabei steht das Tier­wohl abso­lut im Fokus. Die Och­sen wer­den exten­siv auf­ge­zo­gen, d.h., sie kön­nen auf den aus­ge­dehn­ten Wei­de­flä­chen umher­strei­fen und gra­sen, wo immer sie wol­len. Die schot­ti­sche Vieh­wirt­schaft ist tra­di­tio­nell geprägt. Cha­rak­te­ris­tisch sind ihre alten, wider­stands­fä­hi­gen Fleisch­ras­sen, die in der rau­en, schot­ti­schen Land­schaft und dem küh­len Kli­ma so her­vor­ra­gend gedei­hen.  Außer­dem wird die Mehr­heit der schot­ti­schen Rin­der als Teil der tra­di­tio­nel­len Mut­ter­kuh­hal­tung groß­ge­zo­gen: Die Tie­re dür­fen aus­gie­big auf der Wei­de gra­sen und die Käl­ber sau­gen bei den Mut­ter­kü­hen.

Die schot­ti­sche Fleisch­wirt­schaft genießt einen aus­ge­zeich­ne­ten Ruf für aller­bes­tes Rind­fleisch

Das Fleisch wird auf Bau­ern­hö­fen pro­du­ziert, auf denen schon seit Gene­ra­tio­nen Vieh gezüch­tet wird und die ihre Erfah­rung mit art­ge­rech­ter Tier­hal­tung und den moderns­ten Tech­ni­ken der Vieh­zucht ver­ei­nen. Die schot­ti­sche Fleisch­wirt­schaft unter­liegt einem voll­stän­dig inte­grier­ten, unab­hän­gi­gen Qua­li­täts­si­che­rungs­pro­gramm, das eine erst­klas­si­ge Qua­li­tät und hohe Stan­dards in art­ge­rech­ter Tier­hal­tung sowie die voll­stän­di­ge Ver­folg­bar­keit durch die gesam­te Pro­duk­ti­ons­ket­te hin­weg, von der Wei­de bis auf den Tisch, gewähr­leis­tet. Schot­ti­sches Rind­fleisch (Scotch Beef) trägt das EU-Sie­gel „geschütz­te geo­gra­fi­sche Anga­be“ (g.g.A.).

Und was ver­birgt sich nun hin­ter Bavet­te, Onglet und Spi­der-Steak?

Bavet­te-Steak

Das zar­te, aro­ma­ti­sche Bavet­te-Steak gehört zu den feins­ten Fleisch­tei­len vom Rind. Im Deut­schen bezeich­net das “Bavet­te-Steak” das wahr­schein­lich bekann­te­re “Flank-Steak” aus der Sei­te des Rinds. Das Fleisch aus der Len­den­dün­nung ist mager, schön struk­tu­riert und eig­net sich sehr gut zum Bra­ten und Gril­len. Gro­ße, gro­be Fasern und ein zar­ter Biss sowie ein inten­si­ver Geschmack zeich­nen eine fei­ne Bavet­te aus. Wie ande­re Steaks auch lässt sich eine Bavet­te mit etwas Öl benetzt direkt auf den Grill legen und wäh­rend des Grill­vor­gangs mit Mari­na­de bestrei­chen. Alter­na­tiv mari­nie­ren Sie es vor­her oder berei­ten es mit einem tro­cke­nen Rub zu.

Um den Saft im Fleisch zu hal­ten, ist es beim Gril­len des Bavet­te-Steaks wich­tig, mit hoher Tem­pe­ra­tur und direk­ter Hit­ze zu arbei­ten. So ver­schlie­ßen sich die Poren und die Außen­sei­te ent­wi­ckelt lecke­re Röst­aro­men. Die in unse­rem Rezept ange­ge­be­ne Kern­tem­pe­ra­tur von 58 Grad gilt übri­gens für ein medi­um-rare gebra­te­nes Steak. Mögen Sie es lie­ber noch etwas blu­tig, sind 54 Grad ide­al. Bei rund 60 Grad ist es well done, also gut durch­ge­gart. Wenn Sie das Bavet­te-Steak im Ofen garen möch­ten, kön­nen Sie es übri­gens bei 180 Grad zunächst von jeder Sei­te etwa 10 Minu­ten garen und erst danach bei hoher Tem­pe­ra­tur (etwa 275 Grad) jeweils 3 Minu­ten gril­len. Oder Sie nut­zen die Nied­rig­tem­pe­ra­tur­me­tho­de und garen das in der Pfan­ne scharf ange­bra­te­ne Bavet­te bei etwa 80 Grad für 20 bis 30 Minu­ten.

Onglet — der ulti­ma­ti­ve Steak-Geheim­tipp

Second Cuts sind in aller Mun­de – wort­wört­lich. Neue Steak-Schnitt­füh­run­gen aus bis­lang eher ver­nach­läs­sig­ten Stü­cken im Rind, brin­gen Abwechs­lung beim Gril­len und tra­gen maß­geb­lich dazu bei, eine Wert­stei­ge­rung ein­zel­ner Teil­be­rei­che des Tiers zu errei­chen. Eini­ge die­ser neu­en Cuts erschlie­ßen dabei kuli­na­risch neue Wel­ten. Bes­tes Bei­spiel: Das Onglet. Die Fran­zo­sen lie­ben den läng­li­chen Cut schon lan­ge und lang­sam schwappt die Fas­zi­na­ti­on für den Nie­ren­zap­fen auch nach Deutsch­land. Ken­ner beschrei­ben ihn als eines der span­nends­ten Stü­cke für den Grill. Zeit, sich die­ses beson­de­res Stück Fleisch etwas genau­er anzu­se­hen.

Es ist wohl die ein­zig­ar­ti­ge Inten­si­tät und Kom­ple­xi­tät des Geschmacks: Ker­nig, inten­siv, rin­dig, kräf­tig. Das sind Attri­bu­te, die auf das Onglet zutref­fen, wie auf kei­nen ande­ren Cut im Rind.

Auf dem Grill pro­fi­tiert das Onglet von kräf­ti­gen Röst­aro­men und einem Gar­grad, der nicht über medi­um lie­gen soll­te. Kurz­um: Das Onglet wird mit gro­bem Meer­salz gesal­zen und auf dem hei­ßen Grill von bei­den Sei­ten etwa zwei Minu­ten ange­bra­ten. Da das Steak sehr mager ist, kann es hel­fen, vor dem Anbra­ten etwas Öl auf­zu­pin­seln – das opti­miert die Wär­me­lei­tung und sorgt für eine per­fek­te Krus­ten­bil­dung. Anschlie­ßend zieht das Onglet bei indi­rek­ter Hit­ze (ca. 180 Grad) für etwa 10 Minu­ten nach. Am bes­ten kon­trol­liert man den Gar­vor­gang mit einem Kern­tem­pe­ra­tur­mes­ser. Die Fran­zo­sen lie­ben ihr Onglet rare gegart (Kern­tem­pe­ra­tur etwa 50 Grad), aber auch medi­um (56 Grad) oder medi­um rare (53 Grad) ist es ein Hoch­ge­nuss.

Spi­der-Steak — eine ech­te Rari­tät!

Das Spi­der-Steak liegt auf dem Schloss­kno­chen in der Keu­le des Rin­des und ist ein eher sel­te­ner Cut, da er sehr ver­steckt liegt und sich nicht so ein­fach her­aus­lö­sen lässt. Das ist sehr scha­de, denn die­ses Steak ist ein ech­ter Geheim­tipp. Cha­rak­te­ris­tisch ist die aus­ge­präg­te Mar­mo­rie­rung, die optisch an ein Spin­nen­netz erin­nert und für wun­der­bar aro­ma­ti­sches und saf­ti­ges Fleisch sorgt. So erklärt sich auch der Name Spi­der-Steak für die­sen Cut.

Für eine schö­ne Krus­te und lecke­re Röst­aro­men sorgt das schar­fe Angril­len bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren. Dann geht es ab in den indi­rek­ten Bereich, wo das zar­te Fleisch bis zum gewünsch­ten Gar­grad zie­hen kann. Bei wel­cher Kern­tem­pe­ra­tur Ihr Spi­der-Steak per­fekt ist, hängt natür­lich davon ab, wel­chen Gar­grad Sie bevor­zu­gen: rare, also blu­tig, bei 44 bis 47 °C, medi­um rare bzw. eng­lisch bei 48 bis 55 °C, medi­um bzw. rosa bei 56 bis 59 °C und ab 60 °C durch bzw. well done.