Was nützt Ihnen das schöns­te Steak oder der pracht­volls­te Lachs, wenn er Ihnen auf dem hei­ßen Grill­rost ver­brennt? Ganz genau: gar nichts! Des­halb ist die Kennt­nis bestimm­ter Grill­tech­ni­ken oft­mals eine gute Vor­aus­set­zung dafür, dass das häu­fig beschwo­re­ne Grill­ver­gnü­gen auch wirk­lich eines ist. Fisch oder Fleisch? Direkt oder indi­rekt? Siz­zeln oder Smo­ken? Sie sehen bei sol­chen Begrif­fen den Grill vor lau­ter Rauch nicht mehr? Dann emp­feh­len wir unbe­dingt die Lek­tü­re die­ses Arti­kels. Viel Ver­gnü­gen.

Direkt oder indi­rekt?

Direk­tes Gril­len bedeu­tet, dass das Grill­gut direkt über der Hit­ze­quel­le liegt. Der Grill­pro­zess erfolgt dann ähn­lich dem Bra­ten in der Pfan­ne, nur dass statt einer Pfan­ne ein Grill­rost Ver­wen­dung fin­det. Indi­rek­tes Gril­len heißt, dass das Grill­fleisch neben der Glut gart. Hier­für kann die oder der Gril­len­de die Koh­le an den Rand schie­ben und das Grill­fleisch in die Mit­te des Rosts legen. Die Hit­ze gelangt so nur redu­ziert in die Zone des Grill­guts und gart die­ses scho­nend. Die­se Metho­de eig­net sich beson­ders für Gemü­se und gro­ße Fleisch­stü­cke. Die direk­te Grill­tech­nik ist für klei­ne­re Fleisch­stü­cke oder Spie­ße geeig­net.

Gril­len Sie noch oder siz­zeln Sie schon?

Das eng­li­sche Wort “sizz­ling” bedeu­tet im Deut­schen so viel wie “brut­zelnd”. Als Sizz­le-Zone wird in die­sem Sin­ne die spe­zi­el­le Zone eines Gas­grills benannt. Im Grun­de han­delt es sich um einen Infra­rot­bren­ner, der Tem­pe­ra­tu­ren von über 800°C errei­chen kann. Eine Sizz­le-Zone eig­net sich her­vor­ra­gend zum schar­fen Anbra­ten bzw. Angril­len von Grill­gut.

Die Funk­ti­ons­wei­se ist etwas anders als von nor­ma­len Bren­nern. Das Gas wird bei der Sizz­le Zone qua­si „durch die Luft“ in den Brenn­raum ein­ge­düst. Im Brenn­raum ver­brennt das Gas. Dabei strömt es durch einen kera­mi­schen Block mit vie­len hun­der­ten Kanä­len, sodass sich die­ser auf­heizt. Kera­mik hat die Eigen­schaft, sehr viel Wär­me auf­zu­neh­men und die­se abzu­strah­len. Der Kera­mik­block heizt sich dann auf über 800 °C auf, fängt an rot zu glü­hen und strahlt Hit­ze im Infra­rot­spek­trum ab. Es han­delt sich um rei­ne Strah­lungs­wär­me, was per­fekt zum Anbra­ten von Fleisch geeig­net ist.

Braucht Zeit und etwas Erfah­rung: das Smo­ken!

Das soge­nann­te „Smo­ken“ ist ein beliebterGarprozess,welcher ein gewis­ses Maß an Erfah­rung benö­tigt. Hier­bei liegt die Kern­tem­pe­ra­tur stets zwi­schen 90–120°C, abhän­gig von Art und Dicke des Gar­guts. Um best­mög­li­che Resul­ta­te ver­bu­chen zu kön­nen, soll­te man min­des­tens 5 Stun­den Zeit ein­kal­ku­lie­ren. 

Anders als beim Gril­len, plat­ziert man die Lebens­mit­tel hier jedoch nicht gleich über dem Feu­er bzw. der Glut. Beim Smo­ken zieht der hei­ße Rauch der Brenn­kam­mer durch einen seit­li­chen Ver­bin­dungs­schacht in die Gar­kam­mer. Die hier plat­zier­ten Lebens­mit­tel wer­den von dem ca. 90–120°C hei­ßen Rauch per­ma­nent umströmt, gegart und zeit­gleich aro­ma­ti­siert. Die hei­ße Luft strömt schließ­lich nach oben, wo sie durch den Kamin­ab­zug der Gar­kam­mer ver­puf­fen kann. Erfah­rungs­ge­mäß fällt es Ein­stei­gern oft­mals schwer, einen Smo­ker rich­tig zu bedie­nen. Ein Aus­tausch mit “alten Smo­ker-Hasen” ist da meis­tens sehr hilf­reich. Zusätz­lich gibt es eine Men­ge Fach­li­te­ra­tur zum The­ma.

Der per­fek­te Gar­punkt?

Wie lecker ihr Grill­gut wird, hängt auch von der Tem­pe­ra­tur ab: Rind- und Schwei­ne­fleisch ver­tra­gen kurz­fris­tig sehr hohe Tem­pe­ra­tu­ren, Fisch mag mitt­le­re Hit­ze, bei Gemü­se, Tofu und Käse darf es noch mode­ra­ter zuge­hen.

Auch der Gar­zeit­punkt ist essen­zi­ell für den Fleisch­ge­schmack. Erfah­re­ne Gril­ler erken­nen am Druck den Gar­grad vom Fleisch. Bei Steaks funk­tio­niert das so: Mit einem Fin­ger eini­ge Male auf das Grill­gut drü­cken. Fühlt es sich so fest an wie der Hand­bal­len, soll­te das Fleisch durch­ge­gart sein. Gibt es sanft nach wie die Hand­flä­che zwi­schen Dau­men und Zei­ge­fin­ger, ist das Steak „rare“, also leicht blu­tig innen. Nur wenn’s gar nicht anders geht, soll­te man das Grill­gut mit dem Mes­ser anschnei­den, sodass man das Inne­re sehen kann. Lei­der ver­liert das Fleisch dabei immer Saft.

Eine ande­re Faust­for­mel funk­tio­niert so: Möch­ten Sie Ihr Rin­der­steak bei­spiels­wei­se Medi­um Rare genie­ßen, so soll­ten Sie das Fleisch für jeden Zen­ti­me­ter Dicke eine Minu­te pro Sei­te gril­len. Ist also Ihr Steak zwei Zen­ti­me­ter dick, bra­ten Sie es zwei Minu­ten pro Sei­te bei direk­ter Hit­ze. Danach bis zur gewünsch­ten Kern­tem­pe­ra­tur das Fleisch bei indi­rek­ter Hit­ze erwär­men. Die Kern­tem­pe­ra­tur beim Rind, sowohl fürs Entre­côte, die Steak­hüf­te oder das Rump­steak, beträgt ca. 54°C. Das bedeu­tet, dass das gute Stück Fleisch zwei bis drei Minu­ten pro Sei­te in der direk­ten Hit­ze bei unge­fähr 280° — 300° C gegrillt wer­den soll­te.

Wor­auf beim Gril­len von Fisch geach­tet wer­den muss!

Beim direk­ten Gril­len wird das Grill­gut ohne Deckel und bei hohen Tem­pe­ra­tu­ren direkt über der Wär­me­quel­le gegart. Außen ent­steht eine Krus­te, die für beson­ders inten­si­ve Aro­men sorgt. Aller­dings besteht hier Gefahr, dass der Fisch schnell zu tro­cken wird. Außer­dem zer­fällt er sehr leicht oder bleibt am Grill­rost hän­gen – vor allem beim Wen­den. Fet­ten Sie den Rost vor dem Gril­len daher grund­sätz­lich gut ein oder ver­wen­den Sie einen Grill­korb. Alter­na­tiv sind Fisch­fi­lets mit Haut beson­ders gut geeig­net: Die Haut sta­bi­li­siert und schützt, sodass der Fisch ohne Wen­den direkt auf der Haut gegrillt wer­den kann. Ver­wen­den Sie über­dies am bes­ten Fisch­sor­ten mit fes­tem Fleisch, zum Bei­spiel Lachs, Forel­le, Wolfs­barsch, Thun­fisch oder Dora­de.

Eine wei­te­re Mög­lich­keit, Mal­heurs am Grill zu ver­mei­den, sind Alu­päck­chen. Geben Sie den gewürz­ten Fisch in gefet­te­te Alu­fo­lie und fügen Sie even­tu­ell wei­te­re Flüs­sig­keit, zum Bei­spiel Wein oder Soja­so­ße, sowie wei­te­re Zuta­ten wie Zitro­ne, Gemü­se und Kräu­ter hin­zu. Schlie­ßen Sie das Paket vor dem Gril­len gut. Alter­na­tiv gehen Sie mit Mee­res­früch­ten auf Num­mer sicher: Auf­grund ihrer fes­te­ren Kon­sis­tenz ist ihr Fleisch recht sta­bil. Ein­zeln gegrillt oder vor­her auf Spie­ße gezo­gen, sind Gar­ne­len sowie Tin­ten­fisch­stü­cke eine kuli­na­ri­sche Berei­che­rung auf jeder Grill­par­ty.

Indi­rek­tes Gril­len ist eine wei­te­re Gar­me­tho­de. Sie ist für Fisch ganz beson­ders gut geeig­net, weil er so nicht zu tro­cken wird. Der Grill wird hier mit einem Deckel ver­schlos­sen und das Grill­gut nicht direkt über den hei­ßen Koh­len gegart. Sie wer­den statt­des­sen am Rand plat­ziert. Die hei­ße Luft zir­ku­liert im Grill und gart den Fisch gleich­mä­ßig und scho­nend bei deut­lich nied­ri­ge­ren Tem­pe­ra­tu­ren. Unter dem Grill­gut soll­te eine Scha­le plat­ziert wer­den, die her­ab­trop­fen­de Flüs­sig­keit auf­fängt.

Neben ein­zel­nen Stü­cken kön­nen Sie auch gan­ze Fische gril­len. Ver­wen­den Sie hier­für immer einen Grill­korb, mit dem sich der Fisch leicht wen­den lässt. Gan­ze Fische las­sen sich auch beson­ders effek­tiv wür­zen: Geben Sie Kräu­ter wie Ros­ma­rin- und Thy­mi­an­zwei­ge, Knob­lauch sowie Zitro­nen in den Bauch­raum oder in die mehr­fach ein­ge­schnit­te­ne Haut hin­ein. Beim Garen ver­tei­len sich die Aro­men so sehr gut im Fisch­fleisch.